Acciughe al limone.

Ingredienti per 4 persone: gr.500 di acciughe freschissime, sale, olio extra vergine d’oliva, il succo di cinque limoni, origano.
Preparazione: disliscate e private della testa le acciughe, lavatele bene sotto acqua corrente e dividetele in filetti. Fateli sgocciolare molto bene ed asciugateli sommariamente con qualche foglio di carta da cucina. Riponeteli quindi in una teglia piuttosto ampia, salate, irrorate con il succo dei limoni fino a coprire completamente e lasciate in infusione per almeno dodici ore in frigorifero rigirando un paio di volte.Quando saranno diventate bianche scolate e servitele condite con olio ed origano.

Frittelle di bianchetti.

Ingredienti: gr.200 di bianchetti freschissimi, un uovo, due cucchiai di farina, un cucchiaio ben colmo di parmigiano grattugiato, prezzemolo (e a piacere aglio) tritato, sale, olio per friggere.
Preparazione: pulite e lavate delicatamente i bianchetti in un colino. Lasciateli sgocciolare. In una terrina mettete le uova sbattute la farina, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo ed eventualmente l’aglio, salate e sbattete bene con la frusta per ottenere una pastella omogenea non troppo liquida. Incorporate i bianchetti mescolando con attenzione. Eventualmente aggiungere un goccio di acqua minerale gassata se l’impasto risultasse troppo denso. Friggete in olio ben caldo e servite subito spolverizzando di sale.

Bughe in agrodolce.

Ingredienti per quattro persone: due belle bughe a testa, cinque spicchi d’aglio, una cipolla media, 1/4 di aceto di vino bianco, 1/4 di vino bianco secco, alloro, rosmarino, pane grattugiato, olio di semi, un pugno di uvetta sultanina.
Preparazione: Pulite le bughe, impanatele, friggetele e asciugatele sull’apposita carta salandole bene. In una padella fate soffriggere l’aglio e la cipolla tritati, il rosmarino e l’alloro. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete l’uvetta, il vino e l’aceto e fate bollire mescolando per pochi minuti, lasciate raffreddare e versate il tutto sulle bughe disposte in una terrina fino a coprirle. Servite dopo aver lasciato riposare per almeno 7 – 8 ore.

Totani ripieni.

Ingredienti per 4 persone: 750 gr. di totani, 50 gr. di mortadella, 300 gr. di pomodori, parmigiano grattugiato, olio extra vergine d’oliva, cipolla, basilico, carota, sedano, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, la mollica di un panino bagnata nel latte, due uova, vino bianco, sale e pepe.
Preparazione: pulire i totani lasciando le sacche intere. Farli scolare e tritare grossolanamente i tentacoletti. Far rosolare un trito di cipolla, carota, sedano e basilico ed aggiungere a rosolare i tentacoletti tritati assieme ad aglio e prezzemolo anch’essi tritati. In una terrina sbattere le uova assieme al parmigiano, la mollica di pane bagnata nel latte, la mortadella tritata, i tentacoletti, sale e, a piacere, pepe. Riempire le sacche non esageratamente per evitare che scoppino; chiuderle con uno stuzzicadenti, se piccole, o cucirle con filo da imbastire doppio se grosse. A parte rosolare in un tegame di coccio cipolla e successivamente aglio e prezzemolo. Adagiare quindi i totani e spruzzare il tutto con il vino. Aggiungere i pomodori passati, salare e pepare e cuocere per quaranta minuti circa.

Risotto alla pescatora.

Ingredienti per 6 persone: sei etti di riso, 400 gr. di scampi, 100 gr. di gamberetti, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio.
Preparazione: sgusciare gamberi e scampi e serbare da parte le teste di questi ultimi. Far rosolare in metà aglio e prezzemolo le teste degli scampi, aggiungere acqua. Il brodo ottenuto verrà utilizzato per la cottura del riso. Far rosolare il restante aglio e prezzemolo con i gamberetti e gli scampi, aggiungere il riso, far insaporire e aggiungere il brodo delle teste degli scampi fino a completa cottura.

Risotto con le seppie.

Ingredienti per 4 persone: quattro etti di riso, olio extra vergine d’oliva, una cipolla, quattro etti di seppie, vino bianco secco, brodo di dado e sale.
Preparazione: fate soffriggere, in olio extravergine d’oliva, una cipolla tritata, aggiungete quattro etti di seppie pulite e tagliate a listarelle e fatele rosolare. Unite un trito di aglio e prezzemolo, rosolate ancora, quindi bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare a fuoco moderato. Salate e versate quattro etti di riso, fatelo leggermente tostare, aggiungete brodo di dado quanto serve e finite di cuocere. Volendo, potrete tenere da parte il “nero” di una seppia da aggiungere, prima del brodo, per ottenere il risotto al nero di seppia.

Stoccafisso e “bacilli”.

Ingredienti per 4 persone: sei etti di stoccafisso già ammollato, quattro etti di bacilli (piccole fave secche), una cipolla media, mezzo chilo di patate, un pomodoro, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: la sera mettete ad ammollare in acqua tiepida i bacilli, la mattina successiva scolateli, lavateli e metteteli a bollire in abbondante acqua salata. A parte farete bollire: le patate con la buccia per conto loro e lo stoccafisso assieme al pomodoro intero. Nel frattempo tagliate a fettine sottili la cipolla e mettetela a bagno e tritate l’aglio con il prezzemolo. A fine cottura spellate e disliscate lo stoccafisso, pelate le patate e ponete il tutto, patate, stoccafisso e fave in una capace terrina. Condite il tutto con l’olio, il sale, il pomodoro schiacciato, le fettine di cipolla e l’aglio ed il prezzemolo tritati. Mescolate e servite tiepido o freddo.

Gnocchi di patate ai porcini al sugo leggero d’arrosto ed erba cipollina.
(Ricetta di Matteo Armanino, Chef dell’Hotel Miramare.)

Ingredienti: 800 gr. di patate passate, 200 gr. di porcini trifolati tradizionalmente, 250 gr. di farina 00, due rossi d’uova, parmigiano grattugiato, noce moscata, erba cipollina, sale e pepe q.b.
Preparazione: cuocere le patate con la pelle in acqua bollente salata, sbucciarle a caldo ed asciugarle in forno, passarle ricavandone 800gr. Tritare fine i funghi a “coltello” ed insaporirli con erba cipollina e parmigiano. Unirli alle patate ed agli altri ingredienti amalgamando rapidamente ed approntare dei classici gnocchi rigati spolverando con farina di semola. Cuocere gli gnocchi e saltarli in padella con burro mantecandoli. Disporli quindi nel centro dei piatti ed insaporire con sugo d’arrosto filtrato (ricavato da un fondo di cottura d’arrosto di vitello) ed erba cipollina. Facoltativamente guarnire con scaglie sottili di grana padano.

Zuppa di pescatrice.

Ingredienti per 4 persone: una pescatrice di circa un chilo, una scatola di pelati, un pugno di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, un gambo di sedano, una cipolla media, crostini di pane, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: tritate le verdure, fatele rosolare ed aggiungete la pescatrice tagliata a tocchetti di media grandezza. Aggiungete i funghi, il pomodoro, un pò′ d’acqua calda e salate. A fine cottura spostate le fette di pescatrice in un piatto da portata assieme ai crostini di pane, ricoprite con il sugo di cottura e servite ben caldo.

Zuppa speciale.

Ingredienti per 4 persone: un chilo e mezzo di pesce da zuppa di vario tipo (scorfano, triglia, grongo, tracina, pescatrice), un porro, uno spicchio d’aglio, tre patate, due cipolle, due pomodori, gallette di pane, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: pulite i pesci a tagliateli a pezzi non troppo grandi. Tritate il porro, l’aglio, le patate, le cipolle ed i pomodori e poneteli a soffriggere in una pentola di terracotta. Unite il pesce a pezzi, coprite con acqua bollente, salate e fate cuocere per circa tre quarti d’ora. Togliete dal fuoco e servite questa zuppa ben calda accompagnandola con le gallette di pane che potrete sostituire con pane tostato o biscotti di pane.

Baccalà alla marinara.
(Ricetta di Liliana Salsi).

Ingredienti per 4 persone: otto etti di baccalà, tre spicchi d’aglio un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di capperi, 4 o 5 cucchiai di passata di pomodoro,prezzemolo, vino bianco, olio extra vergine d’oliva, farina.
Preparazione: pulite il baccalà già ammollato, tagliatelo a pezzi, infarinatelo e fatelo friggere. Toglietelo dalla padella ed adagiatelo sulla carta da cucina per asciugare l’olio. Mettete un po’ d’olio in un tegame e fate soffriggere brevemente l’aglio, il prezzemolo, i capperi ed i pinoli tritati insieme. Spruzzate con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, aggiungete la salsa; cuocete per dieci minuti quindi aggiungete il baccalà e continuate la cottura ancora per un quarto d’ora circa. Servite caldo con crostoni di pane.

Bugie.

Ingredienti per 4 persone: due etti e mezzo di farina, un etto di zucchero, mezza scorza di limone grattugiato, un uovo, un cucchiaino d’acqua di fiori d’arancio, un cucchiaino di lievito, zucchero a velo, olio per friggere.
Preparazione: impastate tutti gli ingredienti, tirate la sfoglia e formate, con l’apposito attrezzo, delle strisce di pasta. Queste strisce di pasta dovranno essere annodate delicatamente e fritte fino a che non saranno ben dorate. Prima di servirle, ancora calde, spolverizzate con zucchero a velo.

Arrosto alle cipolle.
(Ricetta di Sabrina Coronella).

Ingredienti per 4 persone: quattro cipolle, una carota, un arrosto di tacchino, vino bianco secco, dado, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: tagliate a fettine le cipolle e la carota e rosolatele nell’olio, aggiungete l’arrosto di tacchino e fate cuocere insaporendo con il dado. Cinque minuti prima della fine della cottura irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e finite di cuocere. Tagliate l’arrosto a fette e bagnatelo con il sugo ottenuto schiacciando al passaverdura le verdure usate per la cottura. Servite caldo con un contorno di verdure grigliate.

Seppie in zimino.
(Ricetta di Federica Colombino del Santi’s).

Ingredienti per 4 persone: sei etti di seppie, quattro pomodori, un mazzetto di bietole, prezzemolo, cipolla, sedano, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: pulire e lavare le seppie e tagliarle a listarelle. Rosolare nell’olio un po’ di prezzemolo, cipolla e sedano tritati, unire qualche foglia di bietola tagliata a pezzi. Aggiungere le seppie ed i pomodori pelati e tritati. Regolare il sale e cuocere per circa mezzora.

Mandilli alle zucchine.
(Ricetta di Mela Prina, chef della Mandrella.)

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 500 gr. di farina 00, tre uova intere, un cucchiaino di concentrato di pomodoro,vino bianco, sale.
Per il sugo: quattro zucchine novelle (due etti) grattugiate grosse, tre tuorli d’uovo, due cucchiai di formaggio grattugiato, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, aglio, sale, peperoncino in polvere.
Preparazione: impastate tutti gli ingredienti per la sfoglia, stendetela e tagliatela in piccole lasagne di 5 cm. circa. Mettete a scaldare l’acqua per la pasta e nel frattempo preparate il sugo come segue: fate soffriggere nell’olio un po’ di aglio e prezzemolo tritati ma senza colorirli, aggiungete le zucchine e fatele saltare appena tenendole al dente e regolate di sale. A parte sbattete i tuorli con il formaggio, il sale e pochissimo peperoncino in polvere. Cuocete la pasta, scolatela e conditela, prima con le zucchine saltate e poi aggiungendo l’uovo sbattuto.

Bughe in agrodolce.

Ingredienti per 4 persone: due belle bughe a testa, cinque spicchi d’aglio, una cipolla media, 1/4 di aceto di vino bianco, 1/4 di vino bianco secco, alloro, rosmarino, pane grattugiato, olio di semi, un pugno di uvetta sultanina.
Preparazione: Pulite le bughe, impanatele, friggetele e asciugatele sull’apposita carta salandole bene. In una padella fate soffriggere l’aglio e la cipolla tritati, il rosmarino e l’alloro. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete l’uvetta, il vino e l’aceto e fate bollire mescolando per pochi minuti, lasciate raffreddare e versate il tutto sulle bughe disposte in una terrina fino a coprirle. Servite dopo aver lasciato riposare per almeno 7 – 8 ore.

Carpaccio di cernia.
(Ricetta di Roberto Dellagiovanna.)

Ingredienti: filetti di cernia (circa un etto a persona), succo di limone, erba cipollina, sale, pepe, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: affettate sottilmente i filetti di cernia, adagiateli su un piatto piano, copriteli con il succo di limone e lasciate riposare almeno per mezz’ora. Aggiungete l’olio, spolverizzate di erba cipollina, salate e pepate a piacere.

Panna cotta “Chez Nous”.
(Ricetta di Gianni Mino, Chef dello “Chez Nous” di Ussel-Chatillon.)

Ingredienti per 6-8 persone: per la panna cotta: un litro di panna da montare, 200 gr. di zucchero, 30 gr. di farina bianca, una bustina di vanillina, 1/4 di latte, un foglio e mezzo di colla di pesce.Per il caramello: 150 gr di zucchero,qualche cucchiaio d’acqua.
Preparazione: innanzitutto preparate il caramello come segue: mettete lo zucchero a cuocere rigirandolo con un cucchiaio di legno, quando lo zucchero comincerà a colorire ed a fare fumo aggiungete qualche cucchiaio d’acqua mescolando bene, spegnete il fuoco e versate il caramello in 6-8 stampini che lascerete raffreddare. Nel frattempo mescolate a freddo lo zucchero, la farina, la vanillina ed infine la panna ed il latte. Mettete a scaldare il tutto sul fuoco molto basso eventualmente interponendo, tra pentola e fuoco, una retina rompifiamma. Quando il composto sarà caldo aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in poca acqua e ben strizzata e, continuando a mescolare fate bollire per 2 o 3 minuti. Togliete dal fuoco e versate la panna cotta negli stampini dove ormai il caramello sarà rassodato. Mettete in frigo e servite dopo qualche ora.