Erbazzone reggiano.
(ricetta presentata dalla Sig.ra Carla Lotti)

Ingredienti per il ripieno: 1,5 kg.di spinaci e bietole, una manciata di prezzemolo, 60 gr. di lardo di prosciutto o di pancetta, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 50 gr. di burro, 2 spicchi d’aglio, 4 o 5 manciate di grana grattugiato, sale e pepe quanto basta.
Ingredienti per la pasta: 200 gr. di farina, una noce di strutto, 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, acqua tiepida quanto basta.
Preparazione:Sciogliere sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l’aglio schiacciato. Aggiungere olio e burro e unire gli spinaci o le bietole in precedenza lessati e strizzati. Lasciare insaporire spruzzando con sale e pepe. Quando il tutto sarà raffreddato aggiungere il prezzemolo tritato finemente e il grana e, volendo, un uovo. Preparare la pasta e dopo averla fatta riposare per mezz’ora dividerla in due parti. Tirate la prima parte con il matterello, adagiarla nello stampo oliato e versare il composto. Tirare l’altra parte della pasta più sottile della prima e coprire il ripieno. Dopo averla bucherellata metterla in forno a 200° per mezz’ora. Ungere la superficie con un pezzo di lardo.

Penne fredde alla robiola.
(ricetta presentata dalla Sig.ra Miryam Scotti Calderoni)

Ingredienti per quattro persone: 500 gr di melanzane, gr.350 di pasta tipo “mezze penne”, gr.200 di robiola, gr.200 di panna liquida, 2 cipollotti, basilico, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe in grani.
Preparazione: portate a bollore abbondante acqua salata. Nel frattempo pelate le melanzane e riducetele a cubetti, affettate i cipollotti e fateli soffriggere in tre cucchiai d’olio, unite i cubetti di melanzana e lasciateli stufare per 15 minuti circa. Infine insaporiteli con sale, pepe macinato e abbondante basilico spezzettato. A parte stemperate la robiola con la panna ottenendo una salsa cremosa; salatela e pepatela. Raffreddate sotto l’acqua corrente le penne lessate al dente, mescolatele alle sugo di melanzane ed irrorate con la salsa alla robiola.

Spuma di salmone affumicato in forma di fiore.
(ricetta presentata da Sig. Diego Molina)

Ingredienti per quattro persone: gr.250 di salmone affumicato, gr.250 di ricotta, 2 cespi di insalata belga.
Preparazione: frullare il salmone, aggiungere la ricotta ed amalgamare bene con un cucchiaio di legno. Disporre la spuma a forma di fiore e guarnire con le foglie d’insalata. Questa ricetta semplice e di sicuro effetto, per bontà e presentazione, potrà costituire un delizioso antipasto.

Pennette alla russa.
(ricetta presentata dalla Sig.ra Anna Molina)

Ingredienti per quattro persone: gr.250 di pennette, uno yogurt intero (gr.125), un cetriolo fresco piccolo, un vasetto di uova di lompo rosse, un cipollotto fresco, gr. 100 di panna.
Preparazione: cuocere la pasta al dente, scolarla e raffreddarla con acqua corrente. Tritare il cipollotto ed affettare il cetriolo a rondelle. Mescolare la pasta con la panna, lo yogurt, il cipollotto e le uova di lompo. Guarnire con le rondelle di cetriolo e servire.

Pasta e fagioli.
(ricetta presentata dalla Sig.ra Brunetta Gelati)

Ingredienti per 4-5 persone: un chilo di fagioli borlotti sgranati, un etto di pancetta affumicata tagliata a dadini, pasta del tipo che si usa per il minestrone, olio extra vergine d’oliva, aglio, salvia, brodo.
Preparazione: cuocere i fagioli in acqua salata, quindi passarne tre quarti circa al passaverdura. In un tegame possibilmente di terracotta far andare un po’ d’olio, aglio, salvia e la pancetta tagliata a dadini. Insaporire ed aggiungere i fagioli passati. Cuocere, mescolando, a fuoco vivace per circa 10 minuti, quindi aggiungere due tazza di brodo. Quando bolle buttare la pasta e, a cottura quasi ultimata i rimanenti fagioli interi. Servire calda o fredda aggiungendo un filo d’olio e pepe.

Buridda di seppie.
(ricetta presentata dalla Sig.ra Tullia Zolezzi Cassi)

Ingredienti per 6 persone: kg.1,200 di seppie, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, aglio, una cipolla, peperoncino, 3 o 4 acciughe salate, un bicchiere di vino bianco secco, pinoli, 2 o 3 pomodori freschi (o concentrato di pomodoro), patate o piselli.
Preparazione: far rosolare il prezzemolo con l’olio, l’aglio e la cipolla, quindi aggiungere le acciughe disliscate e farle sciogliere nel battuto. Mettere i pinoli ed il peperoncino e bagnare con il vino bianco; quando questo sarà evaporato disporre in un tegame le seppie precedentemente lavate, pulite e tagliate a listarelle. Aggiungere 2 o 3 pomodori tritati (o un cucchiaio di concentrato diluito), salare e far cuocere per 40 minuti bagnando, se necessario, con acqua e vino. Aggiungere quindi le patate tagliate a dadini (secondo la quantità voluta) o i piselli (ev.200gr.) e far cuocere per altri 20 minuti. (lo stesso procedimento si può fare con tutti i tipi di cefalopodi.)

Carne a strati.
(Ricetta presentata dalle Sig.ra Enza Carrer)

Ingredienti: 2 petti di pollo rosolati nel burro, 2 etti di mortadella, 2 etti di prosciutto cotto (o crudo), vitello arrosto, roastbeef a fette, lingua a fette, gruviera o fontina, pistacchi, 5 uova, una manciata di pane grattugiato, molto grana grattugiato, si raccomanda poco sale.
Preparazione: foderare una forma rettangolare abbastanza alta con il prosciutto o la mortadella. Sbattere le uova con abbondante grana ed il pangrattato fino a formare una pastella cremosa e salare. Adagiare nella forma i vari tipi di carne a formare più strati. Fra uno strato e l’altro spalmare la pastella ed aggiungere qualche fettina di formaggio e pistacchi. Ultimati gli ingredienti aggiungere la rimanente pastella, coprire con stagnola e cuocere a bagnomaria in forno a 200/220 gradi per circa un’ora e mezza. Quindi far raffreddare, estrarre la preparazione dal contenitore, avvolgerla in un pezzo di stagnola e metterla fra due piatti con un peso sopra. Si serve freddo, tagliato a fette, ed è ECCEZIONALE.

Pasticcio in sfoglia .
(ricetta presentata dalla Sig.ra Lorenza Riccomini)

Ingredienti per 6 persone: 6 porri medi, un etto di prosciutto cotto a dadini, 2 fogli di pastasfoglia surgelata, burro. Per la besciamella: gr.40 di burro, gr.40 di farina, 4 dl. di latte, una manciata di parmigiano, noce moscata.
Preparazione: : affettare sottilmente i porri e farli appassire con una noce di burro mescolando spesso ed eventualmente aggiungere poca acqua. A cottura quasi ultimata (i porri si devono ridurre notevolmente) aggiungere i dadini di prosciutto e cuocere ancora per 5 o 10 minuti. A parte preparare la besciamella come segue: far sciogliere il burro lentamente amalgamando a poco a poco la farina ed in ultimo il latte a filo continuando a rimescolare. Quando il tutto risulterà elastico e compatto spegnere il fuoco ed aggiungere il parmigiano e la noce moscata. Amalgamare quindi, mescolando bene, la besciamella ai porri. Foderare uno stampo da forno con un foglio di pastasfoglia, versarvi il composto, coprire con l’a ltro foglio e chiuderlo ai lati. Infornare, a forno già caldo a 180°, fino a doratura.

Zuppetta dello scoglio.
(ricetta presentata dal Sig.Pozzo Enrico)

Ingredienti: muscoli, vongole, vongole veraci, gamberi, scampi, gronsci (carusole), sale, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, aglio, peperoncino, pomodori pelati, vino bianco, peperoncino.
Preparazione: soffriggere nell’olio, un trito di prezzemolo ed aglio, aggiungere muscoli, vongole e gronsci tritati (almeno 7/8) con un bicchiere di vino.Dopo cinque minuti aggiungere scampi e gamberi, un bicchiere di vino e far rosolare il tutto per 7 o 7 minuti. Aggiungere i pomodori ed il peperoncino. A parte far aprire i muscoli, le vongole e le vongole veraci. Dopo aver fatto cuocere la zuppetta per circa mezz’ora almeno, aggiungere i muscoli, le vongole e le vongole veraci e terminare la cottura (circa 15 minuti). La zuppa va servita con i crostini di pane.

Cipolline in agrodolce.

Ingredienti: gr.500 di cipolline, gr.200 di aceto gr.100 di olio extra vergine di oliva, gr.100 di zucchero.
Preparazione: in una pentola alta e stretta mettere, a freddo, tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione. Far bollire per 10 minuti, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare, quindi disporre le cipolline in un contenitore e ricoprirle con il liquido di cottura.Questa ricetta, semplice e veloce, costituirà un ottimo antipasto oppure un gradevole contorno per il bollito misto.

Salsa di noci.

Ingredienti: gr.500 di noci, qualche pinolo, ricotta, mezzo spicchio d’aglio, un pò di sale, olio extra vergine d’oliva, mollica di pane bagnata nel latte.
Preparazione: dopo aver sgusciato le noci, pelate i gherigli preventivamente scottati in acqua bollente. Metteteli quindi nel tritatutto, oppure nel mortaio, assieme ai pinoli, l’aglio e la mollica di pane strizzata. Quando il composto sarà ben amalgamato versatelo in una terrina, salate, ed incorporate quattro cucchiai d’olio e la ricotta. Lavorate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una salsa piuttosto omogenea con la quale potrete condire i “pansotti”.

Acciughe al limone.

Ingredienti per 4 persone: gr.500 di acciughe freschissime, sale, olio extra vergine d’oliva, il succo di cinque limoni, origano.
Preparazione: disliscate e private della testa le acciughe, lavatele bene sotto acqua corrente e dividetele in filetti. Fatele sgocciolare molto bene ed asciugateli sommariamente con qualche foglio di carta da cucina. Riponeteli quindi in una teglia piuttosto ampia, salate, irrorate con il succo dei limoni fino a coprire completamente e lasciate in infusione per almeno dodici ore in frigorifero rigirando un paio di volte. Quando saranno diventate bianche scolate e servitele condite con olio ed origano.

Trofiette di Recco alla genovese.

Ingredienti per 4 persone: gr.600 di trofiette, gr.200 di fagiolini, 2 patate di media grandezza tagliate a dadini, olio extra vergine d’oliva, sale q.b.
Per il condimento gr.200 di pesto alla genovese.
Preparazione: in una pentola ben capiente portate ad ebollizione l’acqua, salate ed aggiungete 2 o 3 cucchiai da tavola d’olio. Buttate i fagiolini precedentemente puliti e dopo circa 10 minuti aggiungete le patate tagliate a cubetti. Fate trascorrere altri cinque minuti e buttate le trofiette facendo cuocere per altri 7-8 minuti. Versate il pesto in una capace terrina, scolate le trofiette e le verdure, mescolate bene e, a piacere, spolverizzate con parmigiano grattugiato ed infine servite ben caldo.

Semifreddo alle nocciole.

Dosi per 6 persone: 6 tuorli d’uova, gr.250 di zucchero, una bustina di vanillina, 1/2 litro di latte, una scorza di limone, 1/2 litro di panna fresca da montare, gr.200 di nocciole sgusciate e tostate, gr.40 di farina.
Preparazione: mettere a bollire il latte con la scorza di limone; intanto in una ciotola piuttosto grande montare i tuorli con 125 gr. di zucchero, la vanillina e la farina. Quando il latte è bollito toglierlo dal fuoco e versarlo, sempre sbattendo, sulle uova, amalgamare bene quindi rimettere tutto in pentola ad addensare sul fuoco per pochi istanti. Quando la crema sarà densa passarla ancora calda attraverso un colino od un setaccio. Lasciare raffreddare e, nel frattempo, in una casseruola d’acciaio o di rame non stagnato, preparare il croccante con i rimanenti 125 gr. di zucchero e le nocciole con un poco d’acqua. Quando lo zucchero del croccante sarà caramellato versarlo su di un ripiano ben unto d’olio e lasciare raffreddare. Tritarlo quindi finemente ed unirlo alla crema. Quando il preparato sarà raffreddato montare la panna ed unirla amalgamando bene, versare in uno stampo, mettere in freezer per circa due ore e tirare fuori il semifreddo 15 minuti prima di servire.

Taglierini alla maggiorana con sugo di triglia.

Ingredienti per il sugo: gr.500 di triglie fresche, aglio, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, salsa di pomodoro, vino bianco.
Ingredienti per la pasta: gr.500 di farina bianca, 3 uova intere, una manciata di maggiorana, sale.
Preparazione: soffriggere i filetti di triglia nell’ olio con prezzemolo e aglio tritati. Spruzzare con il vino e lasciare evaporare. Salare e pepare, quindi mescolare in modo da spezzettare le triglie. Aggiungere tre cucchiaiate di pomodoro, cuocere al dente i taglierini e farli saltare in padella con il sugo. Servire ben caldo.

Salsa casalinga con le olive.

Ingredienti: gr.100 di olive snocciolate, gr.20 di capperi, una acciuga sotto sale pulita oppure due filetti di alici sott’olio, mezzo decilitro d’olio extra vergine d’oliva, un cucchiaino di senape (facoltativo).
Preparazione: frullate tutti gli ingredienti ed aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una crema omogenea. Questa salsa è ottima per condire la pasta, per accompagnare carni lesse o per tartine. Variante stuzzicante: preparate gr.400 di olive snocciolate, irroratele con abbondante succo di limone e lasciate macerare per due ore. Sgocciolate bene e frullate le olive con gr.100 di filetti d’acciuga sotto sale pulite, aggiungete sale e pepe ed olio extra vergine d’oliva a filo tenendo la velocità del frullatore al minimo.

Triglie al limone.

Ingredienti: gr.600 di triglie freschissime, il succo di due limoni, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo tritato, sale, pepe.
Preparazione: dopo aver pulito bene e squamato le triglie ponetele in una pirofila. Sbattete insieme olio, limone e mezzo bicchiere d’acqua. Versate l’emulsione sui pesci e fate cuocere in forno caldo. A cottura ultimata spolverizzate il tutto con il prezzemolo e servite.

Torta di riso dolce.

Ingredienti: tre etti di riso, tre uova, gr.250 di zucchero, gr.50 di burro, scorza di limone grattugiata, gr.400 di latte, un bicchierino di liquore dolce (facoltativo).
Preparazione: far cuocere al dente il riso in abbondante acqua salata. Sbattere insieme le uova e lo zucchero, unire il riso, il burro fuso, la scorza di limone, il latte ed eventualmente il liquore. Imburrare una capace teglia, versarvi il composto ed infornare a 180° fino a che la superficie non risulterà dorata.