Focaccia

Preparate un impasto abbastanza denso utilizzando 500 gr. di farina bianca, 30 gr. di lievito di birra, poco olio d’oliva, un pizzico di sale ed acqua quanto serve. Oleate bene una teglia e versate, a lievitazione avvenuta, l’impasto spianando con attenzione. Con la punta delle dita create, sulla superficie della pasta, delle piccole fossette, salate e spennellate con altro olio. Cuocete, per una ventina di minuti, in forno ben caldo. Volendo potrete posare sulla focaccia, prima della cottura, sottili fette di cipolla cruda.

Farinata.

Diluite, mescolando bene, 500 gr. di farina di ceci in un litro e mezzo d’acqua, lasciate riposare per almeno un’ora mescolando di tanto in tanto ed eliminando la schiuma che si sarà formata. A questo punto aggiungete, mescolando piano, un bicchiere d’olio extravergine d’oliva con un pò di sale. Versate il composto in una teglia, possibilmente di rame, il tradizionale “testo”, ben oleata e ponete in forno ben caldo. La farinata sarà pronta quando prenderà il colore dell’oro, potrete farla un pò più croccante, ma attenti a non farla avvampare.

Focaccia al formaggio.

Impastate, lavorandola per circa dieci minuti, 300 gr. di farina bianca con acqua e sale e lasciate riposare per una mezz’ora. Dividete l’impasto a metà e ricavatene due sfoglie piuttosto sottili. Preparate una teglia ben unta d’olio e stendetevi una delle due sfoglie che ricoprirete con gnocchetti di stracchino (circa 500 gr.). Utilizzate quindi l’altra sfoglia per ricoprire il tutto, praticatevi alcuni fori con una forchetta per evitare che la pasta cuocendo faccia le bolle e, arrotolando i bordi delle due sfoglie, create un orlo tutt’intorno. Spennellate con olio, salate e passate, per circa 15 minuti in forno caldo. La focaccia sarà pronta, comunque, quando la superficie apparirà dorata.

Vitello all’aceto balsamico.

Ingredienti per 6 persone: 6-700 gr. di magatello di vitello, olio extra vergine d’oliva, aceto balsamico, 50 gr. di uvetta sultanina, pinoli.
Preparazione: far lessare il magatello per circa un’ora, farlo raffreddare e tagliarlo a fette sottili. Preparare una salsina sbattendo insieme, con una forchetta, l’olio e l’aceto balsamico, versarla sulle fette di vitello e lasciare a macerare per un’ora almeno. Guarnire quindi il piatto con i pinoli e l’uvetta fatta rinvenire, in precedenza, in acqua tiepida. Servire freddo con verdure crude.

Le “polpettazze”.

Ingredienti per 6 persone: 8 etti di carne tritata scelta, due uova, sale, pan grattato, mezzo bicchiere di latte, 4 belle melanzane, due chili di pomodori a grappolo maturi, basilico a volontà, olio extra vergine d’oliva, due cipolle rosse piccole, parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione: pelate i pomodori, tagliateli a tocchetti ed uniteli alla cipolla tritata, fate cuocere per circa mezz’ora quindi aggiungete parte delle foglioline di basilico ben lavate e sgocciolate. In una terrina amalgamate bene la carne assieme ad un pizzico di sale, i tuorli delle uova ed il pane grattugiato. Con le mani formate delle polpette un po’ basse (cuoceranno meglio), fatele dorare in padella con poco olio, aggiungete parte del sugo e fate cuocere per un quarto d’ora. Passiamo alle melanzane: vanno sbucciate, tagliate a fette sottili, fritte cambiando spesso l’olio e poste sulla carta assorbente. Infine, in una capace terrina, adagiate a strati le fette di melanzana e le polpette coprendo con sugo, basilico e parmigiano fino alla fine degli ingredienti. Questo piatto è ottimo consumato freddo.

Riso al forno.

Ingredienti per 4 persone: quattro etti di riso, due etti di luganega, un pugno di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, due cucchiai di ragù, due carciofi, un etto e mezzo di piselli, una cipolla media, pane grattugiato, parmigiano, vino bianco ed olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: Fate dorare la cipolla nell’olio ed aggiungete, insieme, la luganega a tocchetti ed il riso. Rosolate, bagnate con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete i funghi. Salate ed aggiungete i piselli ed i carciofi che avrete privato delle foglie più dure e tagliati a tocchetti. Dopo circa dieci minuti spegnete il fuoco ed aggiungete il ragù ed il formaggio grattugiato, amalgamate bene e versate il tutto in un tegame unto d’olio. Cospargete di pane grattugiato ed infornate per altri dieci o quindici minuti.

Stoccafisso e “bacilli”.

Ingredienti per 4 persone: sei etti di stoccafisso già ammollato, quattro etti di bacilli (piccole fave secche), una cipolla media, mezzo chilo di patate, un pomodoro, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: la sera mettete ad ammollare in acqua tiepida i bacilli, la mattina successiva scolateli, lavateli e metteteli a bollire in abbondante acqua salata. A parte farete bollire: le patate con la buccia per conto loro e lo stoccafisso assieme al pomodoro intero. Nel frattempo tagliate a fettine sottili la cipolla e mettetela a bagno e tritate l’aglio con il prezzemolo. A fine cottura spellate e disliscate lo stoccafisso, pelate le patate e ponete il tutto, patate, stoccafisso e fave in una capace terrina. Condite il tutto con l’olio, il sale, il pomodoro schiacciato, le fettine di cipolla e l’aglio ed il prezzemolo tritati. Mescolate e servite tiepido o freddo.

Gnocchi di patate ai porcini al sugo leggero d’arrosto ed erba cipollina.

Ingredienti: 800 gr. di patate passate, 200 gr. di porcini trifolati tradizionalmente, 250 gr. di farina 00, due rossi d’uova, parmigiano grattugiato, noce moscata, erba cipollina, sale e pepe q.b.
Preparazione: cuocere le patate con la pelle in acqua bollente salata, sbucciarle a caldo ed asciugarle in forno, passarle ricavandone 800gr. Tritare fine i funghi a “coltello” ed insaporirli con erba cipollina e parmigiano. Unirli alle patate ed agli altri ingredienti amalgamando rapidamente ed approntare dei classici gnocchi rigati spolverando con farina di semola. Cuocere gli gnocchi e saltarli in padella con burro mantecandoli. Disporli quindi nel centro dei piatti ed insaporire con sugo d’arrosto filtrato (ricavato da un fondo di cottura d’arrosto di vitello) ed erba cipollina. Facoltativamente guarnire con scaglie sottili di grana padano.

Zuppa di pescatrice.

Ingredienti per 4 persone: una pescatrice di circa un chilo, una scatola di pelati, un pugno di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, un gambo di sedano, una cipolla media, crostini di pane, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: tritate le verdure, fatele rosolare ed aggiungete la pescatrice tagliata a tocchetti di media grandezza. Aggiungete i funghi, il pomodoro, un pò d’acqua calda e salate. A fine cottura spostate le fette di pescatrice in un piatto da portata assieme ai crostini di pane, ricoprite con il sugo di cottura e servite ben caldo.

Zuppa speciale.

Ingredienti per 4 persone: un chilo e mezzo di pesce da zuppa di vario tipo (scorfano, triglia, grongo, tracina, pescatrice), un porro, uno spicchio d’aglio, tre patate, due cipolle, due pomodori, gallette di pane, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: pulite i pesci a tagliateli a pezzi non troppo grandi. Tritate il porro, l’aglio, le patate, le cipolle ed i pomodori e poneteli a soffriggere in una pentola di terracotta. Unite il pesce a pezzi, coprite con acqua bollente, salate e fate cuocere per circa tre quarti d’ora. Togliete dal fuoco e servite questa zuppa ben calda accompagnandola con le gallette di pane che potrete sostituire con pane tostato o biscotti di pane.

Baccalà alla marinara.

Ingredienti per 4 persone: otto etti di baccalà, tre spicchi d’aglio un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di capperi, 4 o 5 cucchiai di passata di pomodoro,prezzemolo, vino bianco, olio extra vergine d’oliva, farina.
Preparazione: pulite il baccalà già ammollato, tagliatelo a pezzi, infarinatelo e fatelo friggere. Toglietelo dalla padella ed adagiatelo sulla carta da cucina per asciugare l’olio. Mettete un po’ d’olio in un tegame e fate soffriggere brevemente l’aglio, il prezzemolo, i capperi ed i pinoli tritati insieme. Spruzzate con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, aggiungete la salsa; cuocete per dieci minuti quindi aggiungete il baccalà e continuate la cottura ancora per un quarto d’ora circa. Servite caldo con crostoni di pane.

Bugie.

Ingredienti per 4 persone: due etti e mezzo di farina, un etto di zucchero, mezza scorza di limone grattuggiato, un uovo, un cucchiaino d’acqua di fiori d’arancio, un cucchiaino di lievito, zucchero a velo, olio per friggere.
Preparazione: impastate tutti gli ingredienti, tirate la sfoglia e formate, con l’apposito attrezzo, delle strisce di pasta. Queste strisce di pasta dovranno essere annodate delicatamente e fritte fino a che non saranno ben dorate. Prima di servirle, ancora calde, spolverizzate con zucchero a velo.

Arrosto alle cipolle.

Ingredienti per 4 persone: quattro cipolle, una carota, un arrosto di tacchino, vino bianco secco, dado, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: tagliate a fettine le cipolle e la carota e rosolatele nell’olio, aggiungete l’arrosto di tacchino e fate cuocere insaporendo con il dado. Cinque minuti prima della fine della cottura irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e finite di cuocere. Tagliate l’arrosto a fette e bagnatelo con il sugo ottenuto schiacciando al passaverdura le verdure usate per la cottura. Servite caldo con un contorno di verdure grigliate.

Seppie in zimino.

Ingredienti per 4 persone: sei etti di seppie, quattro pomodori, un mazzetto di bietole, prezzemolo, cipolla, sedano, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: pulire e lavare le seppie e tagliarle a listarelle. Rosolare nell’olio un po’ di prezzemolo, cipolla e sedano tritati, unire qualche foglia di bietola tagliata a pezzi. Aggiungere le seppie ed i pomodori pelati e tritati. Regolare il sale e cuocere per circa mezzora.

Mandilli alle zucchine.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 500 gr. di farina 00, tre uova intere, un cucchiaino di concentrato di pomodoro,vino bianco, sale.
Per il sugo: quattro zucchine novelle (due etti) grattugiate grosse, tre tuorli d’uovo, due cucchiai di formaggio grattugiato, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, aglio, sale, peperoncino in polvere.
Preparazione: impastate tutti gli ingredienti per la sfoglia, stendetela e tagliatela in piccole lasagne di 5 cm circa. Mettete a scaldare l’acqua per la pasta e nel frattempo preparate il sugo come segue: fate soffriggere nell’olio un po’ di aglio e prezzemolo tritati ma senza colorirli, aggiungete le zucchine e fatele saltare appena tenendole al dente e regolate di sale. A parte sbattete i tuorli con il formaggio, il sale e pochissimo peperoncino in polvere. Cuocete la pasta, scolatela e conditela, prima con le zucchine saltate e poi aggiungendo l’uovo sbattuto.

Bughe in agrodolce.

Ingredienti per 4 persone: due belle bughe a testa, cinque spicchi d’aglio, una cipolla media, 1/4 di aceto di vino bianco, 1/4 di vino bianco secco, alloro, rosmarino, pane grattugiato, olio di semi, un pugno di uvetta sultanina.
Preparazione: Pulite le bughe, impanatele, friggetele e asciugatele sull’apposita carta salandole bene. In una padella fate soffriggere l’aglio e la cipolla tritati, il rosmarino e l’alloro. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete l’uvetta, il vino e l’aceto e fate bollire mescolando per pochi minuti, lasciate raffreddare e versate il tutto sulle bughe disposte in una terrina fino a coprirle. Servite dopo aver lasciato riposare per almeno 7 – 8 ore.

Carpaccio di cernia.

Ingredienti: filetti di cernia (circa un etto a persona), succo di limone, erba cipollina, sale, pepe, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: affettate sottilmente i filetti di cernia, adagiateli su un piatto piano, copriteli con il succo di limone e lasciate riposare almeno per mezz’ora. Aggiungete l’olio, spolverizzate di erba cipollina, salate e pepate a piacere.

Panna cotta “Chez Nous”.

Ingredienti per 6-8 persone: per la panna cotta: un litro di panna da montare, 200 gr. di zucchero, 30 gr. di farina bianca, una bustina di vanillina, 1/4 di latte, un foglio e mezzo di colla di pesce.Per il caramello: 150 gr di zucchero,qualche cucchiaio d’acqua.
Preparazione: innanzitutto preparate il caramello come segue: mettete lo zucchero a cuocere rigirandolo con un cucchiaio di legno, quando lo zucchero comincerà a colorire ed a fare fumo aggiungete qualche cucchiaio d’acqua mescolando bene, spegnete il fuoco e versate il caramello in 6-8 stampini che lascerete raffreddare. Nel frattempo mescolate a freddo lo zucchero, la farina, la vanillina ed infine la panna ed il latte. Mettete a scaldare il tutto sul fuoco molto basso eventualmente interponendo, tra pentola e fuoco, una retina rompifiamma. Quando il composto sarà caldo aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in poca acqua e ben strizzata e, continuando a mescolare fate bollire per 2 o 3 minuti. Togliete dal fuoco e versate la panna cotta negli stampini dove ormai il caramello sarà rassodato. Mettete in frigo e servite dopo qualche ora.