Corzetti (antica ricetta).

Ingredienti per 4 persone: gr.600 di farina bianca, cinque rossi d’uovo, sale, un bicchiere di buon vino bianco (caldo).
Preparazione: utilizzando tutti gli ingredienti sopra descritti preparate la sfoglia come per le lasagne. Tagliate con l’apposita forma dei dischetti, quindi pressateli tra gli stampi ricamati, i “corzetti” appunto, e mettete le forme ottenute ad asciugare per un’ora. In una pentola fate bollire abbondante acqua, salate e buttate i corzetti, a cottura ultimata scolate e condite con sughi a piacere.
Sughi consigliati: burro fuso – maggiorana e pinoli – salsa di noci – sugo bianco alla genovese – pesto.

Trofiette di Recco alla genovese.

Ingredienti per 4 persone: gr.600 di trofiette, gr.200 di fagiolini, due patate di media grandezza tagliate a dadini, olio extra vergine d’oliva, sale q.b. (per il condimento gr.200 di pesto alla genovese).
Preparazione: in una pentola ben capiente portate ad ebollizione l’acqua, salate ed aggiungete due o tre cucchiai da tavola d’olio. Buttate i fagiolini precedentemente puliti e dopo circa 10 minuti aggiungete le patate tagliate a cubetti. Fate trascorrere altri cinque minuti e buttate le trofiette facendo cuocere per altri 7-8 minuti. Versate il pesto in una capace terrina, scolate le trofiette e le verdure, mescolate bene e, a piacere, spolverizzate con parmigiano grattugiato ed infine servite ben caldo.

Spaghetti con le acciughe nostrane fresche.

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di alici nostrane fresche di media grossezza, pomodori freschi (o salsina fresca di pomodori), mezzo bicchiere di vino bianco secco, aglio, olio extravergine d’oliva, peperoncino.
Preparazione: Diliscare le acciughe privandole anche della coda e tritarle con la mezzaluna grossolanamente. Scaldare olio, aglio e peperoncino e versare le acciughe schiacciandole appena con una forchetta. Bagnare con il vino, lasciarlo evaporare ed aggiungere la salsina di pomodoro. Continuare la cottura per qualche minuto quindi far saltare con gli spaghetti già cotti.
Variante: a piacere potrete aggiungere al soffritto olive nostrane e pinoli.

Pasta corta, spada e melanzane.

Ingredienti per 4 persone: tre etti di pesce spada, una melanzana media, aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, peperoncino, mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco, un pugnetto di mandorle tritate, pomodorini freschi.
Preparazione: togliere la pelle e l’osso centrale al trancio di pesce spada, tagliare a cubetti spada e melanzana e far soffriggere con olio, aglio e prezzemolo. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere i pomodori spellati e tagliati grossolanamente, salare e cuocere per dieci minuti. Spruzzare con le mandorle ed il peperoncino e far saltare con la pasta già cotta.

Trenette semplici.

Ingredienti per 4 persone: un cucchiaio di capperi sotto sale, 120 grammi di olive nere snocciolate, un ciuffo di basilico, un ciuffo di prezzemolo, due spicchi d’aglio, 200 grammi di polpa di pomodoro, sale, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: togliete il sale ai capperi sotto l’acqua corrente, asciugateli e tritateli grossolanamente assieme alle olive. Tritate e fate scaldare a fuoco basso con l’olio, in una capace padella, l’aglio, il prezzemolo ed il basilico, aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per cinque minuti. Aggiungete il trito di olive e capperi e fate cuocere per altri dieci minuti. Scolate le trenette senza privarle completamente della loro acqua di cottura e fatele saltare in padella con la salsa.

Bucatini all’Amatriciana.

Ingredienti per 4 persone: 130 grammi di guanciale (o di pancetta affumicata), pecorino grattugiato, peperoncino, la polpa di tre pomodori piccoli o un po’ di passata di pomodoro, poco olio extra vergine d’oliva, sale.
Preparazione: tagliate il guanciale o la pancetta a listarelle o a cubetti, e fate colorire a fuoco lento in una padella con poco olio. Quando il guanciale (o la pancetta) comincerà a rosolare aggiungete qualche pezzetto di peperoncino, la polpa dei pomodori, salate e fate cuocere. Sgocciolate i bucatini e conditeli nella padella del sugo aggiungendo il pecorino grattugiato al momento. Mescolate bene e servite subito.

Farfalle in salsa d’acciughe e pinoli.

Ingredienti per 4 persone: tre o quattro acciughe salate, 60 grammi di pinoli, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: mettete a mollo per qualche ora due terzi dei pinoli e pestateli nel mortaio (oppure frullateli con l’apposito elettrodomestico), togliete la lisca e pulite bene le acciughe salate, mettete il tutto in un tegamino con l’olio e fate cuocere a fuoco moderato per pochi minuti, non più di cinque. Scolate le farfalle e condite aggiungendo i rimanenti pinoli interi.

Spaghetti con uvetta e mollica fritta.

Ingredienti per 4 persone: mezz’etto di uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida, tre cucchiai di briciole di mollica di pane raffermo, uno spicchio d’aglio sbriciolato, due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe.
Preparazione: in un tegamino fate rosolare l’aglio con l’olio, quando questo sarà dorato toglietelo e versate le briciole di mollica. Rigirate con il cucchiaio di legno fino a che saranno tostate, unite poco sale e pepe e togliete dal fuoco. Strizzate e asciugate l’uva e, quando la pasta sarà cotta, conditela con le briciole di pane tostate e l’uva sultanina. Amalgamate bene quindi spolverizzate di prezzemolo e servite subito.

Spaghetti alla carbonara.

Ingredienti per 4 persone: un etto di pancetta affumicata, parmigiano grattugiato, due uova intere, olio extra vergine d’oliva, sale.
Preparazione: tagliare a dadini la pancetta e farla soffriggere in padella con poco olio fino a che questa non sarà trasparente. Sbattete le uova in una terrina assieme al parmigiano e ponetele in una zuppiera, scolate gli spaghetti, versateli nella padella assieme alla pancetta, mescolate rapidamente ed unite il tutto nella zuppiera con le uova. Mescolate finché non si formerà una salsa cremosa che legherà gli spaghetti e la pancetta, quindi servite subito in modo che le uova non cuociano troppo.

Penne carciofi e gamberi.

Ingredienti per 4 persone: tre o quattro bei carciofi, quattro etti di gamberi freschi o una confezione di gamberi surgelati, un quarto di cipolla, due spicchi d’aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Preparazione: pulite bene i carciofi privandoli delle foglie più dure e delle spine, tagliateli a fettine non troppo spesse e fateli rosolare assieme alla cipolla tritata in una padella con il coperchio assieme all’olio. Quando saranno coloriti salare e aggiungere un po’ d’acqua per completare la cottura. A parte far rosolare i gamberi sgusciati con uno spicchio d’aglio e, dopo una veloce rosolatura a fuoco medio, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare. Cinque minuti prima che i carciofi siano cotti aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati. Infine unite i gamberi scolate le penne senza privarle completamente della loro acqua di cottura e amalgamatele al condimento. A piacere unire un po’ di burro o un po’ di panna da cucina.

Spaghetti al sugo di muscoli.

Ingredienti per 4 persone: un chilo di muscoli, mezza bottiglia di passata di pomodoro, due spicchi d’aglio, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine d’oliva, sale.
Preparazione: pulite accuratamente i muscoli, fateli aprire in un tegame a fuoco vivace, separate i molluschi dal guscio e filtrate il liquido di cottura rimasto nel tegame. Tritate l’aglio e il prezzemolo e rosolatelo rapidamente in alcuni cucchiai d’olio. Unite i muscoli precedentemente tritati grossolanamente e fate rosolare per pochi minuti, quindi bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e fate cuocere per una decina di minuti. A questo punto aggiungete il liquido di cottura dei muscoli e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Scolate la pasta, condite amalgamando bene e servite subito.

Spaghetti con le vongole.

Ingredienti per 4 persone: un chilo di vongole, due spicchi d’aglio, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, sale.
Preparazione: lavate bene le vongole, lasciatele riposare in acqua salata per un’oretta e mettetele ad aprirsi in un tegame assieme ad un cucchiaio d’olio e poca acqua. Quando i gusci saranno aperti estraete metà dei molluschi dalla conchiglia, filtrate il liquido di cottura e ponetelo da parte. In una padella fate scaldare l’olio, aggiungete le vongole, il liquido di cottura, l’aglio e il prezzemolo tritati e fate cuocere per sette – otto minuti. Scolate la pasta, versatela nella padella assieme alle vongole lasciando il fuoco vivace per circa un minuto, mescolate bene e servite subito.

Spaghetti della riviera.

Ingredienti per 4 persone: due etti di muscoli, due etti di vongole, due etti di scampi, olio extra vergine d’oliva, sale, uno spicchio d’aglio, prezzemolo.
Preparazione: lavate bene i muscoli, le vongole e gli scampi. Fate aprire i gusci in un tegame con un cucchiaio d’olio e un mestolo d’acqua, filtrate il liquido di cottura ed estraete i molluschi dalle conchiglie lasciandone alcuni con la conchiglia. A parte incidete gli scampi per la lunghezza. In una padella fate scaldare l’olio e unite gli scampi, le vongole ed i muscoli. Dopo una breve rosolatura unite il liquido di cottura e fate cuocete per cinque minuti. Aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati e proseguite la cottura ancora per cinque minuti. Scolate la pasta e fatela saltare in padella. Servite subito.

Spaghetti alla puttanesca.

Ingredienti per 4 persone: mezza cipolla, due cucchiai di capperi sotto aceto, mezza confezione di olive verdi snocciolate, mezza confezione di olive nere private del nocciolo, mezza bottiglia di passata di pomodoro, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, origano, peperoncino, olio extra vergine d’oliva, sale.
Preparazione: far rosolare nell’olio la mezza cipolla tritata finemente, aggiungere le olive e i capperi in parte tritati, in parte interi e far rosolare brevemente. Aggiungere l’aglio ed il prezzemolo tritati e, subito dopo la passata di pomodoro ed il peperoncino. Salare e far cuocere per dieci minuti. Infine prima di condire la pasta spolverizzare con origano.

Mezze penne tonno e champignons.

Ingredienti per 4 persone: 150 grammi di champignons, due etti di tonno sott’olio sgocciolato, una confezione di panna da cucina, un cucchiaio di succo di limone, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: fate soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungete i funghi affettati finemente e lo spicchio d’aglio, salate e fate cuocere fino a quando il liquido dei funghi sia ridotto. Aggiungete la panna e fatela addensare quindi unite il tonno sbriciolato assieme al succo di limone e fate scaldare appena. Cuocete la pasta, scolatela e unitela al condimento mescolando delicatamente.

Trocchioli all’aragosta con trevisana.

Ingredienti per 4 persone: trocchioli (spaghettoni fatti a mano con semola di grano duro), due aragoste vive da 500-600 grammi ognuna, due trevisane, uno spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco secco (ligure), un bicchiere di olio extra vergine d’oliva ligure, tre etti di pomodorini ciliegina, prezzemolo q.b.
Preparazione: tagliare le aragoste a metà (in lungo), soffriggerle con l’aglio, bagnarle con il vino e lasciare evaporare. Unire la trevisana tagliata a striscioline ed i pomodorini tagliati a spicchi. Lasciare cuocere per il tempo di cottura della pasta, togliere la polpa dell’aragosta dal carapace e batterla a coltello. Colare la pasta e unire il tutto con un trito di prezzemolo. Saltare con un velo di olio crudo e servire usando per guarnizione mezzo carapace per ogni piatto.

Taglierini saltati agli scampi e carciofi.
(Ricetta di Skrinjar Ivan)

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di taglierini, 300 grammi di scampi, due carciofi, un pomodoro, una cipolla, 300 grammi di polpa di pomodoro, aglio, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: sgusciate gli scampi e tagliateli grossolanamente, pulite e tagliate finemente i carciofi e tagliate a cubetti il pomodoro. Da parte fate rosolare la cipolla aggiungete teste e chele, il vino bianco, la polpa di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per trenta minuti. Passate il tutto assicurandovi che non vi siano residui di scampo. Rosolate gli scampi nell’aglio e olio insieme ai carciofi che dovranno risultare croccanti, aggiungete il sugo preparato in precedenza e i pezzi di pomodoro e fate saltare con i taglierini.

Spaghetti con i grunsci.

Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di spaghetti, 500 grammi di grunsci (carusole),uno spicchio d’aglio tritato insieme con una manciata di prezzemolo, mezzo bicchiere scarso d’olio extra vergine d’oliva, tre cucchiai scarsi di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe.
Preparazione: far bollire i grunsci per 20-30 minuti in un po’ d’acqua, scolarli e, con un ago, togliere il mollusco dal guscio. Tritare grossolanamente i molluschi, farli soffriggere brevemente in una capace padella con l’olio e il trito d’aglio e prezzemolo, spruzzare con il vino bianco e lasciare evaporare. Salare, pepare e aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere al dente gli spaghetti, scolarli e saltarli nella padella aggiungendo ancora un po’ di prezzemolo.